יפת 142, יפו
טל: 03-5187362
ימי א-שבת
08:00-20:00

אטליז אבו חלווה

שיווק כל מוצרי הבשר

עיתונות

"הסתירו את הפרות" - רון לוין מעריב 09/05/2005

תחנה שנייה: הקצב

השלב הבא היה ביקור אצל הקצב שלי. קוראים לו חליל אבו-חלווה, ולדעתי מדובר בקצב הכי טוב בעולם.
אני יודע שלכל אחד יש את הקצב שלו, שמבחינתו הוא הכי טוב בעולם. אישית, אני סומך על חליל. הוא רק בן 30 ויש לו קצבייה שנראית כמו בית-מרקחת (ברמת הניקיון). חליל הוא קצב-בן-קצב שיושב לו במיקום הכי טוב ביפו, ונהנה מאוויר ים בריא.

קצב זה כמו הרופא האישי שלך. אתה חייב לסמוך עליו בעיניים עצומות, ומערכת היחסים ביניכם חייבת להתבסס על אמון רב. מהרגע שבו דרכה כף רגלי בקצבייה של חליל, הבנתי - בזכות הניקיון, השירות ועקרות הבית שעמדו שם - שזה בדיוק המקום בשבילי. אחרי הפרגון הזה, זו היתה רק שאלה של זמן מתי הוא יפתח את המקרר הגדול שלו ויתחיל להסביר על שיטות יישון הבשר, ומה נכון או לא נכון לעשות לכל מי שאוהב לאכול בשר.
"אני עובד עם עגלים מזן הולנדי שמגיע מצפון הארץ", מספר חליל. "העגלים מגיעים אליי לאחר השחיטה מחולקים לארבעה חלקים. התהליך הבא שאנחנו עושים אצלנו הוא פירוק הבשר. כל חלק מפורק בצורה מקצועית. מהסינטה או הפילה, האנטריקוטים שאני מיישן עם העצם ושאר החלקים. יש הרבה שיטות לחיתוך, אבל מה שחשוב זה לעבוד נכון ואז ליישן את הבשר".

שזה אומר במילים עדינות לתת לבשר להירקב?
"אני אשתמש במילה יישון. אצלי יישון הבשר אינו נעשה בשיטות הרגילות, שבהן אוטמים את הבשר ומניחים אותו למנוחה. אני תולה אותו על קולר, פתוח לחלוטין, בטמפרטורה של אפס מעלות, עד שאני רואה שהוא מוכן ליציאה למנגל, לתנור או למחבת. הדרך הטובה ביותר לבדוק אם הבשר מוכן, זה לדחוף אצבע לתוכו. אם הבשר מקבל שקע, הוא בהחלט מוכן. זה אומר שהוא רך וטעים. כשמדובר באנטריקוט, חשוב מאוד לבחון את השיוש שלו (מלשון שיש; ר.ל.). מדובר בבשר שומני יותר, מה שהופך אותו בצלייה לטעים מאוד. צריך גם להריח את הבשר".

אני רואה שיש עוד הרבה סוגי בשר.
"מעבר לבקר יש גם טלאים וכבשים, גם הם עוברים חיתוך ויישון. אנחנו לא ממקמים את הבקר והכבשים יחד, כי זה אסור על פי חוקי משרד הבריאות, הווטרינר המחוזי ורישוי העסקים".
כל-כך הרבה רישיונות סביב סטייק אחד?
"חוק זה חוק, ואנחנו מאוד מקפידים. זה חשוב מבחינה תברואתית וזה נכון לכולנו".
אז בוא נסכם.
"אם קנית אנטריקוט, בחר סטייק 300 גרם, שזה גודל מצוין לסטייק ביתי. בדוק שאפשר לתקוע בו אצבע ונהיה שם שקע כמו חור. שים לב שהבשר משויש. תריח את הבשר. צריך להיות לו ריח טוב. בשר פילה בהיר יותר ודל בשומן, גם בשר סינטה דל בשומן. אנטריקוט שומני יותר. סמוך על הקצב שלך או עזוב אותו. קצב שנפלת אצלו, הוא לא בשבילך".

אנשי הבשר: 12 אטליזים מומלצים - ידיעות אחרונות

צלעות הכבש העדינדינות שמוצאים פה יפילו ברשת כל קרניבור, וזה עוד לפני האנטרקוט המצטיין שיושן עם העצם, תערובת הקבבים, ואפילו סתם שיפודי פרגית מתובלים. נקי ומצוחצח באטליז הזה, וגם יעיל להפליא. מה עוד אפשר לבקש?

-שרית סרדס-טרוטינו, פוסם בידיעות אחרונות